[농업이 IT(잇)다] 박서영 에스와이솔루션 “대체육은 건강한 미래 먹거리”

IT동아 · 2021.12.17 14:13:48

[IT동아 차주경 기자] 인공 고기, ‘대체육’ 시장이 뜨겁다. 소와 돼지 등 고기를 얻으려 기르는 가축들이 숨을 내뿜어 지구 온난화를 가속한다는 사실이 알려지며, 이들을 기르고 도축하는 과정에서 윤리 문제가 부각되며 고기를 대신할 대체육에 관심이 모였다.

한 시장 조사 업체는 세계 대체육 시장 규모가 2022년 58억 달러, 6조 8,585억 원 규모로 커질 것으로 추산한다. 이 정도로 규모가 큰 덕분에 우리나라는 물론 세계 곳곳에서 다양한 사업 모델을 가진 대체육 스타트업들이 등장했다.

박서영 에스와이솔루션 대표. 출처 = 에스와이솔루션

박서영 대표가 이끄는 에스와이솔루션은 2017년 문을 연, 우리나라 대체육 업계의 터줏대감 스타트업이다.

4년간 이들이 거둔 성과는 화려하다. 중소벤처기업부와 농림축산식품부 장관상, 자랑스러운 여성 벤처인 표창과 충북 우수기업 표창, 서울 푸드 어워드 힐링 상과 농업기술실용화재단 A 벤처스 등 수많은 상을 받았다. 수 차례 투자 유치를 토대로 지금 시리즈 A 투자 유치를 시도하는 푸드테크 스타트업이기도 하다.

에스와이솔루션 대체육으로 만든 식품들. 출처 = 에스와이솔루션

에스와이솔루션은 ‘식물성 대체육’을 만든다. 상품명 ‘미트체인지’, 제품명 ‘농부가 씨를 뿌린’ 시리즈가 이들의 작품이다. 세상을 바꾸는 도전이라는 경영 철학 아래 새로운 미래 식문화, 가치 있는 세상을 만들려 노력한다고 박서영 대표는 설명한다.

에스와이솔루션은 고급 식물성 원료들로 대체육을 만든다. 콩단백을 기본으로 새송이버섯과 브로콜리, 마늘과 감자, 당근 등 영양이 풍부한 식물성 재료를 쓴다. 여기에 고유의 ‘삼배합 기술’을 더한다. 원재료 배합 비율을 최적화하고 물과 기름을 어우러지게 하는 유화 안정성을 유지, 고기 고유의 육즙을 구현하고 식감과 맛까지 좋게 만드는 공정 기술이다.

연구 중인 에스와이솔루션 연구원. 출처 = 에스와이솔루션

소비자들은 에스와이솔루션의 미트체인지 대체육을 맛있는, 다양한 방식으로 조리해서 먹기 좋은 제품으로 여긴다. 6월 진행한 크라우드펀딩에서 목표 금액을 1170%를 초과 달성할 정도로 인기를 끈 비결이다. 덕분에 2022년 앵콜 펀딩도 준비 중이다.

식물성 원료로 만들기에, 미트체인지 시리즈는 채식주의자는 물론 영유아, 다이어트를 하는 소비자들이 먹기 알맞다. 동물성 지방과 포화 지방, 콜레스테롤이 전혀 없으니 고기를 잘 소화하지 못하는 노년층 소비자, 알러지 등 기저질환을 가진 소비자도 안심하고 먹는다.

에스와이솔루션 팜까스로 만든 햄버거. 출처 = 에스와이솔루션

에스와이솔루션이 창업 초기부터 성공을 거둔 것은 아니다. 박서영 대표는 소비자들에게 ‘왜 대체육을 먹어야 하는지’ 명분을 주는 것이 아주 어려웠다고 회고한다. 콩으로 만든 고기가 일반 고기보다 맛이 없는데다 냄새도 좋지 않다는 비판도 많았다. 대체육이 일반 소비자가 아닌, 채식주의자를 위한 특수한 제품이라는 인식도 깊게 뿌리 박혔다.

그녀는 소비자들이 대체육에 가진 편견과 오해를 풀고, 인식을 바꾸려고 먼저 맛과 식감부터 개선했다. 테스트를 거듭해 가장 알맞은 재료의 비율을 찾고 재료의 입자를 배합하는 기술을 연구했다.

그 다음에는 대체육의 접근성을 높였다. 소비자들이 대체육을 다양한 요리에 쓰면, 자연스레 선입견이 사라지고 올바른 인식이 자리 잡을 것이다. 박서영 대표는 대체육을 늘 ‘건강한 고기’로 소개한다. 한편으로는 소비자들이 대체육을 언제 어디서나 즐기도록 먹기 쉽게, 다양한 형태로 출시했다.

에스와이솔루션 팜까스. 출처 = 에스와이솔루션

에스와이솔루션 미트체인지의 대체육 인기 제품인 ‘농부가 씨를 뿌린 팜까스’는 어린이들이 즐겨 먹는 돈까스 형태다. 빵 사이에 끼워 샌드위치로 만들어 먹거나 작게 조각을 내서 찹스테이크로, 우동이나 파스타 등 면 요리 위에 올려 먹는 고명으로 즐기기 알맞다.

박서영 대표는 대체육의 재료가 결국 채소가 될 것으로 예측한다. 다른 재료보다 가공하기가 쉽고 가격도 저렴한데다 영양소도 많아서다. 하지만, 채소로 대체육을 만들려면 일반 고기 고유의 맛과 식감, 향을 재현해야 한다. 그녀는 이 기술과 경력이 에스와이솔루션의 경쟁력이라고 강조한다. 고기 가공 경력을 활용, 질기지 않으면서 부드러운 식감을 내고 냄새는 줄이는 기술을 가진 덕분이다. 식물성 고기로도 일반 고기 수준의 육즙과 맛을 내는 기술을 앞세워 TIPS에도 선정됐다.

에스와이솔루션 팜까스 샐러드. 출처 = 에스와이솔루션

해외 진출도 노린다. 박서영 대표는 대체육 시장 규모가 크고 스타트업도 많은 미국과 중국을 정조준한다. 이슬람 문화권에 진출하려고 할랄 인증도 준비한다. 편견, 오해를 없애 대체육의 인식을 바꾸면, 해외 소비자도 에스와이솔루션의 대체육을 인정할 것이라는 계산 하에서다.

박서영 대표의 목표는 대체육의 인식 자체를 바꾸는 것이다. 소비자들은 대체육을 아직 고기 대신 먹는, 채식주의자나 특정 소비자만 먹는 식품으로 여긴다.

그녀가 생각하는 대체육은 ‘남녀노소 누구나 맛있게 먹는 건강한 미래 먹거리’다. 맛과 영양을 함께 가진 식물성 대체육을 꾸준히 선보여 인정 받으면, 자연스레 미트체인지 상품명이 대체육의 대명사가 되고 업계와 상품의 인식도 좋게 만들 것으로 전망한다.

에스와이솔루션 팜까스 큐브스테이크. 출처 = 에스와이솔루션

대체육은 사람과 환경 모두 건강하게 만드는 고기다. 박서영 대표는 미트체인지를 알리려고 여러 공모전과 경진 대회에 참가했다. 온오프라인 방송과 인터뷰도 거듭했다. 학교나 공공 급식, 마트에 진출해 B2G와 B2C 시장을 동시에 공략했다. 그 결과, 미트체인지의 상품명과 제품은 그녀의 예상보다 빠르게 시장에 자리 잡았다.

나아가 박서영 대표는 대체육이 사람과 환경 모두 건강하게 만들 뿐 아니라, 농촌과 도시의 상생을 이끌고 사회적 영향력까지 발휘하는 것을 증명하려 한다. 누구나 부담 없이 맛있게 대체육을 즐기는 시대가 오면, 자연스레 식물성 재료인 농산물을 생산하는 우리 농가의 수익으로 이어진다. 농촌과 도시의 상생 모델, 소셜 가치를 만든다.

농업기술실용화재단 A 벤처스 시상 장면. 출처 = 에스와이솔루션

에스와이솔루션은 스타트업이자 사회적 기업이다. 취약 계층을 도와 일자리를 만들고, 실제 채용해 함께 일한다. 기부 활동도 이어간다. 서울과 강원 원주 등지의 아동 보호소, 교회와 성당 등 종교 시설, 고양이 보호협회 등 기관에 매년 기부한다. 충북 청주 노인회관 등지에 대체육 상품도 전달했다.

에스와이솔루션은 2022년에도 여러 신제품을 선보인다. 우선 다양한 요리에 쓰도록 대체육의 형태를 다양하게 마련한다. 어린이 간식이나 파스타에 넣기 좋은 대체육 미트볼을 시작으로 민치, 밀키트 등 다양한 상품군을 마련한다. 우유를 넣지 않고 만든, 건강한 비건 빵도 여러 종 나올 예정이다.

에스와이솔루션 임직원들. 출처 = 에스와이솔루션

고기의 마블링, 고소한 맛을 내는 기름 층을 재현하고 풍부한 육즙까지 가진 대체육도 나온다. 에스와이솔루션이 출원한 대체육의 마블링 제조 기술 특허를 활용한 제품이다. 박서영 대표는 소비자가 다양하게 즐기는, 건강과 맛을 모두 가져다주는 새로운 대체육을 꾸준히 선보인다고 밝혔다.

글 / IT동아 차주경(racingcar@itdonga.com)

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