[농업이 IT(잇)다] 김양희 HN노바텍 “고기만큼 맛있는 버섯 대체육, 세가지 비결은?”

IT동아 · 2021.08.27 16:42:35

[IT동아 차주경 기자] 고기를 대체하는 고기 ‘대체육’이 세계 각국에서 각광 받는다. 고기를 얻으려 소와 돼지, 닭 등 가축을 키울때, 천문학적인 분량의 이산화탄소와 메탄가스가 나와 지구 온난화를 부추긴다는 비판이 제기됐다. 가축의 배설물이 일으키는 환경 오염, 사료를 만드는데 드는 식물 자원 소비와 산림 벌목 문제도 있다. 동물을 죽여 고기를 얻는다는데에서 동물 윤리 문제도 불거졌다.

자연스레 고기의 맛, 영양을 유지한 대체육에 관심이 모였다. 세계 곳곳에서 수많은 대체육이 나왔지만, 대부분 한두개씩 결점이 있었다. 어떤 대체육은 식감이 고기같지 않고 푸석푸석했다. 몇번 씹으면 맛이 금방 빠지고 질겅거리는 식감만 남는 대체육도, 조리하면 되려 향이 역해지는 대체육도 있다. 이것을 감추려 우리 몸에 좋지 않은 첨가물을 과도하게 넣은 대체육도 있다.

이 가운데 에이치엔노바텍(HN 노바텍)이 내놓은 대체육은 성분도, 맛과 식감도 다른 제품과 다르다. 콩 단백질이나 밀가루 글루텐이 아닌 미역, 다시마 등 ‘해조류’에서 추출한 특수 성분 ‘Heme(힘)’과 생선 연육으로 대체육을 만든 것이다.

고기 맛의 비결 ‘힘’ 분자로 만든 대체육, 맛·영양·건강·경제성 네마리 토끼 잡다

HN 노바텍이 찾아낸 특수 성분 힘은 철분과 아미노산이 엉켜 구성된 ‘분자’다. 이 분자가 돼지, 소고기 등 고기 특유의 맛을 낸다. 따라서 식재료에서 이 분자를 추출하면 첨가물 없이, 고기와 거의 같은 맛을 내는 대체육을 만들수 있다. 힘 분자의 양과 배합에 따라 소나 돼지, 닭 등 다양한 고기의 맛을 재현 가능하다.

HN 노바텍은 식재료 가운데 미역, 다시마 등 해조류를 주목했다. 이들 재료에서 가장 다양한 힘 분자를 추출 가능하다는 것을 수년여의 연구와 수만번의 실험 끝에 알아냈다. 현재 대체육 재료로 가장 많이 쓰는 콩에서는 힘 분자를 5종류쯤만 추출 가능하다. 반면, 미역에서는 18종류, 다시마에서는 22종류의 힘 분자를 추출한다. 그만큼 맛을 더 정밀하게, 고기와 흡사하게 낸다.

해조류는 일부 대체육 재료에서 제기된 유전자 조작 곡물(GMO) 문제로부터 자유롭다. 미역, 다시마 가공 후 지금까지는 버리던 부분을 남김없이 활용 가능하다는 장점도 갖췄다.

HN 노바텍이 만든 해조류 대체육은 다양한 장점을 가졌다. 우선 고기의 맛을 내는 힘 분자가 들어간 덕분에 맛있다. 일부 대체육은 고기 맛과 향을 내려 각종 첨가물을 넣는다. HN 노바텍은 첨가물을 일절 사용하지 않아 깔끔하고 칼로리도 훨씬 낮다. GMO 우려도 없다. 게다가 해조류를 원료로 쓰므로 가격도 일반 대체육보다 싸다.

해조류에 이어 버섯, 나물, 식물성 기름으로 만든 ‘3S 미트’ 선보여

최근 HN 노바텍은 해조류에 이어 버섯을 포함한 ‘3대 재료’에 힘 분자를 도입한 새 대체육을 만들었다. 경기 안산 HN 노바텍 사무실에 들러 김양희 HN노바텍 대표를 만났다. 그는 새 대체육을 ‘3Super(3S) 미트(가칭)’로 소개했다. 주 재료인 ‘버섯'과 '나물', '식물성 기름’을 강조하는 이름이다.

고기의 질감과 맛을 내는 희소 건강성분 ‘에리타데닌’을 가진 유일한 버섯, 표고버섯이 첫번째 재료다. 여기에 고기 맛을 내는데 탁월한 효과를 내는데다 영양가도 높은 눈개승마 나물, 풍부한 철분을 품은 깻잎을 두번째 재료로 더한다. 세번째 재료는 카놀라·올리브·코코넛 오일이다. 몸에 좋은 식물성 기름으로 고기 고유의 유분을 표현했다.

김양희 대표는 3S 미트 패티를 넣은 불고기 햄버거와 패스트푸드의 불고기 햄버거를 건넸다. 겉모습으로는 두 제품을 구분하기 어려웠다. 3S 미트 햄버거를 한입 베어 물었다. 익숙한 불고기 햄버거의 향과 맛, 식감을 느꼈다. 3S 미트 햄버거 패티의 단면을 보니, 실제 고기 패티와 흡사한 섬유질과 고기 조직이 보였다.

이번에는 패티 고유의 맛을 확인하려 소스와 빵, 야채 없이 그대로 구운 3S 미트 패티를 맛봤다. 제법 고소한 향이 났다. 패티 위에 은은한 기름기도 돌았다. 한조각 베어 먹어보니, 소스 없이 패티만 먹었음에도 진한 고기 향과 맛이 났다. 오래 씹어도 육즙이 나왔고, 역한 향이 없었다. 씹고 나서 입 안에 잔여물도 남지 않았고 자연스레 목으로 넘어갔다.

이번에는 HN 노바텍의 3S미트로 만든 소시지가 나왔다. 이 역시 돼지고기, 닭고기 소시지와 외관이 같았다. 노릇노릇하게 구워진 표면, 적당히 오른 기름기가 먹음직스러워 보였다. 한입 베어물자 우선 식감에 놀랐다. 치아로 끊을때 느낀 저항감은 이내 소시지 고유의 탄력으로 변해 식감을 만들었다.

그 다음에는 터져나오는 육즙과 맛에 놀랐다. 3S미트 패티가 진한 고기 고유의 맛을 냈다면, 3S미트 소시지는 탱탱한 식감과 함께 기름지면서 부드러운 고기 맛을 냈다. 비교용으로 구워진 돼지고기 소시지에는 손이 가지 않을 정도였다.

“버섯 대체육 경쟁자 많지만, HN 노바텍만의 기술과 장점 있다”

사실, 버섯 대체육은 새로운 기술이 아니다. 한국을 비롯해 세계의 수많은 대체육 제조사들이 일찌감치 버섯으로 대체육을 만들었다. 고기의 식감, 맛을 재현하기 좋은 재료라서다. 김양희 대표는 자신있게 ‘HN 노바텍 3S 미트만의 장점’이 있기에 경쟁에서 앞선다고 강조한다.

HN 노바텍은 고기 맛을 내는 힘 분자의 추출, 가공 기술을 갖췄다. 이 기술로 버섯과 나물에서 철분과 아미노산 등 좋은 성분만 추출해 만든 것이 3S 미트다. 고기의 맛, 향을 내려 첨가물을 넣을 필요도 없다. 첨가물 대신 식감을 높이는 식이섬유, 유분을 내는 식물성 지방을 넣었다.

HN 노바텍 3S미트의 또다른 장점은 성분을 조절, 맛과 향은 물론 영양 성분까지 조절 가능한 점이다. 성분을 조합하면 다이어트용 저지방 대체육, 당뇨 환자를 위한 저당 대체육, 어린이도 먹기 쉬운 연질 대체육을 만들수 있다.

김양희 대표는 이들 장점 덕분에 해외 대체육 제조 기업으로부터 기술 이전 요청도 받았다고 밝혔다. 미국 기업은 콩 힘을 쓴 대체육을, 유럽 기업은 세포 배양 대체육을 주로 만든다. 아시아에서는 첨가물을 넣은 대체육이 많다.

콩 힘은 종류가 적은 만큼, 미국 대체육 기술로는 다양한 고기 맛을 내기 어렵다. 유럽의 세포 배양육은 결국 고기의 세포로 만드므로 식물성이 아니고, 그나마도 기술이 완벽하지 않아 양산이 어렵다. 각종 첨가제를 넣은 대체육은 결국 소비자의 외면을 받을 것이다.

지방 농가와의 상생, ESG 경영 돕는 대체육 널리 알릴 것

김양희 대표는 3S 미트가 지방 농가와의 상생과 기업의 ESG 경영에도 도움을 준다고 말한다. 실제로 HN 노바텍은 원재료 전량을 한국 농가와 어가로부터 공급 받는다. 학교나 공공 기관 등 공공 급식 부문에 식재료를 납품하려면 그 지역의 농산물을 써야 한다. 이에 HN 노바텍은 한국 내 어느 지역의 농가 혹은 어가와도 협업 가능하다고 밝혔다.

가축이 아닌 식물성 재료로 만드는 대체육은 환경 보호 면에서 ESG 경영에 부합한다. 기업이 대체육을 적극 사용하거나 상품화해 보급하면 그만큼 고기 소비량을 줄인다. 고기 소비량이 줄면 그만큼 가축 재배 두수를 줄이고 식물을 심어 이산화탄소와 메탄가스 사용량을 줄인다. 고기보다 가격이 싼 대체육은 기업의 경영을 돕는다. 가축을 도축하지 않는다는 점에서 사회적 가치도 있을 테다.

HN 노바텍은 B2B 사업으로 힘 분자를 식품 기업에 공급할 예정이다. 기업의 대형 구내식당, 공공 기관이나 학교로의 대체육 납품도 진행 중이다. 유통 기업과의 대체육 OEM 상품화, 지역 생산 기업과의 협업도 고려한다. 물론, 지금까지 쌓은 대체육 기술력을 토대로 해외 진출 가능성도 타진한다.

김양희 대표는 “의식주, 음식은 사람이 사는데 가장 중요한 것입니다. 최근에는 여기에 ESG, 환경이 더해졌습니다. 음식과 환경은 사람의 생존을 좌우하는 것이지요. 에이치엔노바텍의 대체육은 영양과 맛을 가진 것은 물론, 가축을 줄여 환경까지 보호하는 가장 효율적인 기술이라고 자부합니다”고 밝혔다.

글 / IT동아 차주경(racingcar@itdonga.com)

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