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뿌가의 바베큐 개발설화를 알아보자 (1, 2) 오븐식 바베큐
언젠가부터 갤주가 바베큐에 꽂혀가지고는 축제에 계속 바베큐로 장난질치면서 난리를 치는걸 그냥 띄엄 띄엄 봤었는데갑자기 그냥 "왜" 그런짓을 했는지 궁금해서 추적하다보니까 하도 가관인게 많아서 시리즈로 정리해볼 계획임.일명 백종원의 바베큐 개발 설화그 1편은 "오븐식" 바베큐시작은 대한민국 "아사도" 구현 시도에서 시작한다돼지 반마리를 하늘에 펄럭이면서 밑에서 불을 태워서 어떻게든 익히려는 시도공구를 사랑하는 갤주답게 불을 피우는 곳은 당연히 드럼통이다하지만 저런... 갤주의 인간미를 보여주기 위한 것일까? 안타깝게도 대한민국의 아사도 (아싸도 - 실제로 갤주가 한 말)는 실패로 돌아가고 말았다두꺼운 돼지의 속살이 안 익은것...그것은 무려 "대류열"이 밖으로 빠져가가기 때문이란것... 갤주는 이를 알아채고 말았다...근데 매우 이상한것은저런 방식으로 굽는 아사도는 원래도 대류열을 안쓰고 복사열만으로 고기를 익히는 것을 말한다는 것이다.(그거 말고 그냥 굽는거도 있는데 갤주님은 그것마저도 발명해버리셨다. 나중에 아마도 다루지 않을까.)출처: 육식맨육식맨이 아르헨티나에서 직접 찍은 아사도 굽는 장면에서 보듯이 고기가 불을 최대한 많이 쬐되, 거리를 벌리고 옆으로 놔서 불에서 올라오는 열기는 피하는게 아사도임.근데 갤주의 아사도는 돼지를 위에 걸어버리고, 그나마도 그냥 세워서 걸어놔서 불을 쬐는 면적 자체가 매우 적음.거기다가 아사도는 골고루 열을 받기 힘들기 때문에 보통 새끼돼지를 넓게 펴서 굽거나, 위의 사진에서 보듯 갈비짝 같은 넓적한 고기를 구움근데 갤주는 그냥 큰 돼지 반마리 올려버림 ㅋㅋㅋ익을리가 없는거...거기다가 그냥 흙먼지 다 노출시킨 갤주와 그래도 찻길에서 넘어오는 흙먼지는 막는 철판 세워놓은 원조집 비교되는거 보소아무튼 실패를 경험한 갤주는 무려 머릿속의 도면을 그림으로 표현 하기 시작하는데...무려 불을 피워놓고 그 위에 돼지를 올린다는 천재적인 발상을 한다! 무려 화구에서 나오는 "대류열"을 활용하기 위해서!... 근데 물론 대류열을 이용하는 순간 원래 하던 아사도와는 거리가 있는거긴 한데 아무튼 익기야 하겠지.무려 비오는날에도 바베큐가 가능하다는 장점을 찾아낸 갤주근데 저거 원리는 결국 대류열로 고기를 익힌다는거잖아?근데 그럼 바베큐, 특히 남부식 바베큐를 조금이라도 아는 사람이라면 매우 익숙한 논리인데, 그냥 저건 평범한 바베큐이기 때문. 재료만 브리스킷으로 바꾸면 그냥 텍사스 바베큐잖아?이건 동네 바베큐 이벤트에서 직접 찍은 사진인데, 무슨 음식점에서 하는거도 아니고 뒤에 보면 알겠지만 그냥 지붕 씌우는 회사에서 직원 취미용으로 쓰던거 가지고 나온거다.놀랍게도 크기도 돼지 반마리가 들어가고도 남을 만큼 크고, 열이 다른곳으로 더 세지도 않아 갤주가 만든 저 이상한 오븐보다 더 효율적이다. 당연히 식품 사용용이고.하지만 갤주님은 무려 본인의 도면으로 오븐식 바베큐를 개발해버렸는데 그 이유는 물론 추정컨데저런 바베큐 스모커는 꽤 비싸기 때문이다. 한국에선 구하기도 힘들기도 하고.그런다고 구현을 잘 했는고 하면...텍사스 바베큐의 특징이 오랫동안 조리하고도 절대 타지 않게 온도관리를 잘 해서 만드는 것인데, 럽도 안바르고 구운 고기가 숯처럼 시꺼멓게 변한데다가손질할 때 저렇게 묻는 검댕들을 봐선 그딴건 구현이 전혀 안된 모양이다.아무튼!이렇게 탄생한 오븐식 바베큐를 굽는 과정을 얼마나 갤주가 천재적으로 구상했는지는 다음편에.백종원 팬이에요~- 뿌가의 바베큐 개발 설화 (2) 오븐식 바베큐 - 구이편1편인 오븐식 바베큐 시설편은 여기로 - https://gall.dcinside.com/board/view/?id=bjwstreet&no=614918우여곡절 끝에 비록 바다 건너에선 5000달러면 살 수 있지만 어쨌던 갤주의 머리속에서 나온 도면을 바탕으로 만들어진 오븐식 바베큐 장치그럼 이제 그걸 이용해서 TBK에서는 어떻게 고기를 굽는지 알아보자일단 무려 대류열로 인해 익혀서 뒤집을 필요가 없다고 한다아무리 생각해도 대류열을 이용해 익혀서 뒤집을 필요가 없다가 문법적으로 옳아보이지만그냥 어디에나 있을 수 있는 흔한 실수라고 생각하고 넘어가자. 원산지 표기 틀리는거도 그냥 실수잖아?역시 초장도 직접 만들어야 한다는 갤주의 부하들 답게 참숯도 마트가면 아주 흔하게 구할 수 있지만 굳이 즉석에서 나무를 태워 숯을 만들고 있다.당연히 만드는 도구는 드럼통이다. 그와중에 공기구멍까지 뚫어놓은게 저번 글에 보였던 아사도용 드럼통과는 다른 물건이다. 역시 고기 굽기에 중요한건 온도다. 신중하게 온도를 잰다.근데 뭐의 온도를 재고있는걸까?역시 요식업의 신 백종원의 교육을 받은 기업이라 숯 온도를 관리한다근데 고기 온도랑 숯 온도랑 뭔 관계임?아 역시 TBK! 고기의 표면 온도는 75도를 유지해야 한다고 한다. 안 그러면 겉이 마르고 탄다고 한다!근데 그 와중에 그릴 뚜껑에 고기를 올리면 익는다.오븐 안에 들어있는 고기의 표면 온도는 75도지만 그 겉을 싸는 철판에 올리면 고기가 익는다?역시 능력자들이다.고기의 표면 온도를 섬세하게 관리하기 위해 뚜껑을 열고 온도를 측정한다.75도를 유지하라는 고기 표면이 57도가 나오는거 같지만 기분탓일거고뚜껑을 열면 "대류열"이 밖으로 쉽게 새어나가지만 그런것은 역시 상관 없을것이다.앗차차....뭐 직원의 실수겠지 ^^ 뭐 늘 있는 그런 실수~...근데 여기서 고기를 좀 구워본 사람, 아니면 바베큐 영상을 좀 본 사람들은 뭔가 이상함을 느낄것이다.왜 그릴 내부온도랑, 고기 심부 온도 얘기는 전혀 없지??당연하게도, 바베큐에서 가장 중요한 것은 그릴 내부 온도를 적당한 수준으로 맞춰서 오래 유지하고,레시피에 따라 적당히 조절하는 것이다. 이건 사실 모든 고기요리의 기본인데, 스테이크를 구울때도 프라이팬 온도가 중요하고그릴에 직화구이를 할 때도 적당할 때 뒤집고 꺼내는게 중요한 것과 같다.그렇기 때문에 바베큐 레시피도 당연히 몇도의 그릴에 몇시간을 굽는 식으로 레시피를 만든다.그런데 이 갤주의 "오븐식 바베큐" 에는 온도계가 전혀 안달려있다. 이 각도에서만 안 잡히는게 아니라 그 어떤 각도에서도 안 보인다.그냥 안 달려있다고 보는게 맞다.더군다나 온도를 보고 조절하는 장면이 있었으면 당연히 들어가 있을 것이다. 숯 태우는 장면도 몇분이 나왔는데.아니, 평택역 돈가스집에는 튀김솥에 온도계 없다고 그 난리를 치고, 돈가스 온도의 관리의 신 %서 장인님과도 그렇게 친하게 지내시는 분이?이건 텍사스에서 가장 유명한 바베큐집 중 하나의 스모커 모습이다.비록 겉은 지저분하지만 속은 깨끗하고, 무엇보다 온도계가 달려있다.자, 그럼 아무튼 그릴 내부온도 대신 숯이랑 고기 표면 온도를 관리한다고 치자..대체 뭘 어떻게 관리하시는지??숯 온도가 떨어지면 숯을 더 넣으면 될 거 같다. 너무 높으면 빼면 되고.근데 표면온도는?텍사스 바베큐에서도 표면 온도가 너무 올라가면 럽이 타버리거나 표면이 딱딱해 지기 때문에 조치를 취한다.출처: 문츠이렇게 가끔씩 표면에 사과주스랑 식초, 뭔가 비법재료같은걸 섞은 물을 스프레이로 뿌린다.응? 스프레이?아 역시 갤주님은 다 준비해놓으셨다.비록 농약통에 들어있긴 하지만 스프레이 아녀유?근데 정작 그 스프레이 액체를 뿌리는곳은 자칭 "침대형 바베큐", 실질적으로 직화구이에만 뿌리고있다.이러면 오히려 직화구이의 장점인 마이야르를 죽여버리는 것에 불과하다.정작 수분공급이 필요한 "오븐형 바베큐"에는 그딴거 뿌리지 않는다.그러니 이런 저온에서 오래 훈연한 고기에서는 불가능한 딱딱하고 삐쩍 마른 부위들이 등장하는 것이다.이걸 겉바속촉이라고 주장할 지 모르겠는데, 저렇게 다 찢어가지고 또르띠아에 껴서 먹는 고기에서 딱딱한 부위가 씹히는게 겉바속촉인가?또, 한가지 더 문제가 있다.그리고 최종적으로 고기가 잘 조리되었는지 확인하는것은 심부온도다.출처: 문츠그러니 당연하게도 바베큐를 할 때는 심부온도 측정을 위한 온도계를 꽂는다.상태를 보기 위해 자주 여닫을 수 없기 때문에, 저런 얇은 고기에서도 심부 온도계를 꽂는것이 좋다.TBK의 바베큐는 통돼지 바베큐다. 두께도 일정하지 않고 조직도 일정하지 않은데다가 뼈 까지 들어있다.더군다나 TBK의 바베큐는 동시에 여러 부스를 돌려야 하니 "맛의 신" 백종원이나 그 직속 하수인들이 모든것을 관리할 수 없다.그러니 더더욱 적정한 수준으로 익었는지 확인을 위해 심부온도를 측정해야 하는데...당연히 그런건 없다.그러니 겉도 마르고 속도 안촉촉한 이도 저도 아닌 고기들이 튀어나오는 것이다....왜 이따위 바베큐를 만드는지는 아주 단순한 이유다.텍사스 벌판에서 벌어지는 바베큐 축제에서도 사람들 오가는 길바닥을 향해 바베큐 통을 열어놓지 않는다.당연한게, 불이 오가는게 위험하기도 하거니와 사람들 걸어다니는 흙먼지가 요리에 들어가기 때문이다.갤주는 그런것을 신경쓰지 않는다.그저 눈에 띄기만 하면 될 뿐. 그것도 가성비로.백종원이 몰라서 안하는게 아니다.백종원 집에는 온도조절까지 되는, 전형적인 전기 바베큐그릴이 있다.즉 고기를 장시간 바베큐 하는데 일정한 "그릴 내 온도"가 얼마나 중요한지 안다는 뜻이다.그런데 축제에서 철공소에서 공업자재로 만든 바베큐는 그딴것을 신경쓰지 않는다. 그 온도계 시발 얼마나한다고그래서 바베큐 페스티벌과 바베큐 개발 얘기를 하는데장비 얘기만 잔뜩 있고, 어떤 고기를 어떤 양념을 해서 어느 온도에서 어떻게 구웠는지에 대해서는 전혀 강조하지 않는다.그런거는 전문가가 아니기 때문이다. 이게 요식사업가의 채널 맞습니까?상식적으로, 바베큐 페스티벌에서 조연으로 등장하는 사람은 철물소 사장님이어야 하는가 정육점 사장님이어야 하는가?더군다나, 뭐 물어볼 곳이 없는게 아니다. 이 글에서 좋은 견본으로 나온 문츠라는 유튜버, 보니까 더본 소속이더만.그냥 거기에 한번만 물어봤어도 저 개판은 안 났을 것인데 둘 중의 하나겠지.1) 그것도 물어보지 못할 만큼 더본 직원들이 바보거나2) 물어봐서 알아봐 봐야 그것을 백종원에게 전달할 수가 없거나.이런 "보여주기 원툴"의 상징은 다음 주제가 될 풍차바베큐다...백종원님 팬입니다 ^^다음편에서 계속.
작성자 : 백갤러고정닉
