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작성자 : 김여정고정닉
전쟁이 우리 일상 식품에 끼친 영향들 중 하나
현대에 우리가 먹는 인스턴트 커피들은 [동결건조]기술을 이용해 생산한다. 농축커피액을 [동결건조]해서 커피 입자의 구조는 유지하면서 수분을 제거한거다. 그래서 물에 들어가면 금방 풀어지는 원리이다. 흔히 군에서 먹는 '2형 전투식량'이나 '라면 건더기 스프'가 동결건조로 만들어 진다. 그렇다. [동결건조] 기술은 지금 우리 실생활과 식생활에서 많이 쓰는 기술이다. 그렇다면 이 [동결건조] 기술은 원래부터 식품제조를 위해 탄생하고 발전된 기술인가라고 물으면 아니라고 답하고 싶다. 일단 [동결건조{영어로는 (FREEZE DRYING)}] 기술의 기본 원리부터 짚고 넘어가자. 1. [동결건조] 할 액체를 최대한 빠르게 얼린다. 2. 압력을 낮춰 얼음을 녹이지 않고 직접 승화 시킨다. 그리고 진공에 가까운 상태에서 승화를 유도하면 수분을 최대한 날려보낼 수 있게 된다. 즉 [동결건조] 기술은 기본적으로 냉각기술과 진공기술이 꼭 필요한 기술이라고 보면 된다. 그래서 [동결건조] 기술 자체의 원리는 1811년에 실험으로 입증되었지만 한동안은 여러 가지 실험 수단 중에 하나로 취급되어 왔다. 그나마 유용하게 활용되었던건 광견병용 백신생산을 위한 원료 보조에만 활용되었다. 그렇다면 여기서 의문이 생긴다. Q.당시에는 식품건조에 [동결건조] 기술을 쓸 생각이 없었다는 것인가? A.식품에 활용할 생각은 했다. 식품 무게에서 수분이 많은 비중을 차지했다. 그래서 식품에서 수분을 날리면 부패를 막고 무게도 줄어 장기보존식에 적합한 기술이었으니 안쓸 이유가 없었다. 하지만 식품에서 수분을 날리는 기술은 이미 전통적이고 저렴한 방식이 있었다. (건조, 훈제, 염장 등등) 그래서 [동결건조] 기술이 식품용으론 가능성이 있어도 딱히 손을 대진 않았다. (동결건조를 하기엔 비용이 만만치 않으니) 결국 이 상황을 바꾼건 돌아온 대전쟁 [제2차세계대전]이다. "아침에 부상당한 병사들은 10시간 내에 후송되어 영국의 종합 병원 수술대에 올라갑니다. 하지만 수혈 가능한 혈액은 충분치 않습니다." ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ미육군 의료지원단 소장 ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ알버트 키너 ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ Albert W. Kenner 노르망디 상륙작전 연합군 사상자만 약 226,000명이다. 그만큼 부상자들에게 필요한 수혈의 양은 상상을 초월했다. 그당시 의료지원단의 활약이 대단했다. 노르망디 작전 당시 의료지원단에게 치료받은 병사 수만 해도 매일 약 8,000명에 달했으니 뭐 말 다 했지. 하지만 위 알버트 소장의 말처럼 부상병들에게 지급될 피가 부족했다. 지금처럼 보관기술이 좋지 않아 혈액의 유통기한이 너무도 짧고 쉽게 변질되었기 때문이다. 이는 매우 심각한 문제였다. 전황은 어찌 될지 모르고 부상자가 언제 쏟아질지 모르는 마당에 혈액 제고를 확보할 수 없다면 의사들은 장의사가 될 수밖에 없으니 말이다. 그래서 뒤늦게 관심을 보인 게 바로 [혈장 수혈]이다. (혈장 수혈: 출혈이 심한 환자에게 혈액응고 인자를 보충하기 위해 실시하는 수혈) "최근에 동결건조 과정의 기본 원리를 해설했습니다." "혈장을 대량으로 생산하고 보관할 때 필요한 많은 고려 사항들이 이 연구를 통해 밝혀졌습니다." ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ펜실베니아 세균학 박사 ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ스튜어트 머드 ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ Stuart Mudd 마침 펜실베니아 대학에서 세균학을 연구하던 스튜어드 머드 박사가 혈장을 동결건조해도 이상이 없음을 입증했다. 전쟁으로 부상자가 쏟아져서 혈액이 부족한 상황을 겪은 미 국방부는 유통기한이 짧은 전혈을 그대로 보내는 대신에 수혈받은 혈액을 가공해서 장기 보관이 가능하게 만들어서 보내기로 했다. 그렇게 전쟁 기간 동안 미 적십자가 군을 위해 헌혈 받은 피만 해도 약 7,570,000L 정도 되는데 이 중에 과반인 약 5,850,000L 정도, %로 따지면 약 77%가 동결건조를 통해 대서양을 건넜다. 웬만한 유조선을 피로 가득채워 대서양을 건넌거다. 이 정도 양의 혈액을 대량으로 가공하려면 설비부터 공장까지 다 만들어야 했다. ↑페니실린 ↑스트렙토마이신 결국 혈청공장이라는게 만들어졌고 더구나 페니실린이나 스트렙토마이신 같은 의약품도 동시에 혈청 공장에서 생산했다. 즉 대량 [동결건조] 공법의 발달은 ↓ [동결건조] 가격의 인하로 이어졌다. 그리고 이 작업을 담당했던 '리처드 모리스'라는 사람도 같은 생각을 했다. 국방부에서 혈청을 찾으니 [NRC Health]라는 회사를 차리면서 전쟁 기간 동안 [동결건조] 기술을 활용해 의약품을 대량생산을 했지만 전쟁이 끝나니 더 이상 의약품을 팔 곳이 없게 된 거다. 그래서 나온게 커피다. . . . . . . . . . . . . . . . 는 뒤에 나오고 먼저 나온 건 주스였다. NRC에서는 군납으로 오렌지 주스 분말을 [동결건조] 기술을 이용해 납품하였고 그래서 음료전문 자회사인 [Florida Food Corporation]라는 업체를 세웠다. 어딘가 익숙하지 않나? 그렇다. (플로리다 푸드 코퍼레이션이 베큠 푸드 코퍼레이션과 계약을 맺고 컷백 공정을 양도했고 베큠 푸드는 미닛 메이드로 사명을 바꾸었다.) 미닛 메이드이다. 미닛 메이드의 성공 이후 사람들은 [동결건조]가 쓸만하다는 걸 알게 됐다. 원래 커피를 끓였다가 말려서 생긴 가루를 커피대용품으로 쓰는건 18세기부터 있어왔다. 하지만 기본적으로 끓이고 말리는 과정에서 향도 맛도 다 날아가버리고 말았기에 저급품 취급을 받았다. 그래서 1963년에 '어느 업체'들은 [플로리다 푸드 코퍼레이션]의 사례를 참조해서 인스턴트 커피에도 NRC의 대량 [동결건조] 기술을 도입하기로 한다. '어느 업체'냐고? [맥스웰 하우스]되시겠다. 그리고 [네슬레]도 자사의 상품들을 고급화를 위해 [동결건조] 기술을 도입했는데 그게 바로 [네스카페 골드]이다. 그래서 현재 마시고 있는 향과 맛이 좋은 커피들은 기본적으로 과거 혈청이나 의약품들을 만들던 기술과 설비들을 이용해서 만들었다 보면된다. NASA 우주비행사의 보존식이나, 라면 건더기 스프도 마찬가지이다. - dc official App
작성자 : 카다뮴고정닉
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